El mismo ritual gastronómico ocurre cuando llegan los meses de julio, agosto y parte de septiembre. Los primeros chiles en nogada comienzan a aparecer en redes sociales –¡desde junio a veces!, antes de que algunos de sus ingredientes alcancen su punto óptimo de cosecha–. Los restaurantes compiten por anunciar quién lo sirve primero, los festivales llenan la agenda turística y los medios volvemos a contar la ¿verdadera? historia de las monjas agustinas, de los colores patrios y de uno de los platillos más emblemáticos de México. Por ejemplo, yo ya llevo cinco chiles en nogada esta temporada. Falta el de mi abuelita, que no lo ha querido hacer todavía, la condenada.
Puebla aprendió muy bien a vender su temporada gastronómica. La pregunta es qué más hay con este ciclo.
Cuando una tradición se convierte en industria
No hay duda de que el chile en nogada es uno de los motores turísticos más importantes del estado. Para este 2026 se estima la venta de 4.5 millones de chiles en nogada, con una derrama económica cercana a los 2 mil millones de pesos. Son cifras que cualquier destino gastronómico envidiaría. Pero detrás de esos números hay una pregunta que rara vez nos hacemos: ¿en qué momento dejamos de celebrar una tradición para comenzar a explotar una marca?
Cada temporada parece comenzar antes que la anterior. Hay restaurantes que anuncian sus primeros chiles desde junio, cuando todavía algunos ingredientes tradicionales todavía no alcanzan su mejor momento. La lógica ya no parece obedecer únicamente al campo, sino al mercado. Quien llegue primero atraerá más clientes, más publicaciones en redes sociales y más reflectores. Y ahí aparece la primera contradicción: queremos preservar una receta centenaria, pero cada vez aceleramos más los tiempos que le dieron origen.
La temporalidad también es patrimonio
Uno de los mayores encantos del chile en nogada era, precisamente, que había que esperarlo. La nuez de Castilla, la granada, la manzana panochera, la pera lechera y el durazno criollo no entienden de campañas publicitarias. Siguen palpitando conforme al latido de la tierra. Esa estacionalidad convirtió al platillo en una exquisitez; lo dio a desear.
Sin embargo, el turismo también tiene la capacidad de deformar aquello que promueve. Cuando la demanda exige adelantar temporadas o flexibilizar ingredientes, la autenticidad empieza a negociarse. La temporalidad también forma parte del patrimonio. Respetarla debería ser tan importante como defender la receta.
¿Quién se queda con la derrama?
Los 2 mil millones de pesos que genera la temporada son motivo de orgullo, pero también deberían ser motivo de análisis. La cadena productiva del chile en nogada involucra a más de 220 unidades de producción familiar, alrededor de 70 cocinas tradicionales distribuidas en 11 municipios y más de 2 mil establecimientos en todo el estado. Detrás de cada platillo hay campesinos, cocineras tradicionales, comerciantes, transportistas y familias enteras que dependen de estas semanas para sostener buena parte de su economía anual.
El turismo gastronómico solo puede presumirse exitoso cuando esa riqueza llega hasta el origen. Y ahí vale la pena preguntarse si realmente estamos invitando al visitante a conocer los lugares donde nace el chile en nogada o si seguimos concentrando casi toda la experiencia en los restaurantes de las grandes ciudades.
Porque el verdadero patrimonio no está únicamente en el plato. Está en Calpan, en San Nicolás de los Ranchos, en las huertas, en los nogales y en las manos que limpian una nuez durante horas para que llegue perfecta a la mesa.
Además, hoy el visitante ya no quiere solo comer un chile en nogada; quiere cortar la granada, caminar entre los nogales, conocer a la cocinera tradicional, escuchar por qué esa receta ha permanecido en una familia durante generaciones. Ahí está el verdadero valor agregado de Puebla.
Foto: Óscar Rodríguez / EsImagen
Si en lugar de seguir vendiendo únicamente “el platillo”, empezamos a vender la historia, el territorio y las personas, el turismo dejará una derrama mucho más equitativa y, sobre todo, contribuirá a conservar aquello que hace único al chile en nogada.
El chile que ya no todos pueden pagar
También hay otra realidad que pocas veces entra en la conversación.
El chile en nogada nació como una expresión de identidad poblana, pero cada año parece alejarse un poco más del bolsillo de muchos poblanos.
En municipios productores como Calpan o San Nicolás de los Ranchos, todavía es posible disfrutar un chile en nogada por 250 pesos, muy cerca del lugar donde se cultivan sus ingredientes. En cambio, en restaurantes de la capital los precios alcanzan fácilmente los 800 o hasta los mil pesos, generalmente el platillo se acompaña de una copa de vino, una entrada o un postre.
No se trata de cuestionar el trabajo de los restaurantes ni los costos que implica ofrecer una experiencia gastronómica completa. Se trata de preguntarnos si el turismo también está convirtiendo una tradición popular en un lujo. Porque cuando el principal platillo de una región comienza a ser inaccesible para buena parte de quienes le dieron origen, quizá el problema ya no sea la receta, sino el modelo.
Promocionar menos, preservar más
Puebla ya no necesita convencer al país de venir a probar un chile en nogada. Ese objetivo está cumplido. Lo que hace falta ahora es proteger aquello que convirtió a este platillo en un símbolo nacional: su temporalidad, sus ingredientes, sus productores y las comunidades que han mantenido viva la tradición durante generaciones.
Quizá el futuro del turismo gastronómico ya no consista en romper un nuevo récord de platillos vendidos o inaugurar otro festival más.
Quizá consista en lograr que quien venga por un chile en nogada también visite las huertas donde nace la nuez, conozca a las cocineras tradicionales, compre directamente a los productores y entienda que este platillo vale mucho más por la historia que contiene que por la fotografía que terminará en redes sociales.
Porque el chile en nogada ya no necesita más promoción.
Necesita que dejemos de tratarlo como un producto de temporada y volvamos a reconocerlo como lo que siempre ha sido: un patrimonio vivo.
