El hallazgo de pequeñas tinas de alrededor de mil años de antigüedad, localizadas en el complejo ceremonial de Tehuacán Viejo, Puebla, las cuales podrían ser evidencia de trabajos prehispánicos de nixtamalización, fue dado a conocer por especialistas del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), durante la Mesa Redonda Los Orígenes de la Nixtamalización en las Culturas Prehispánicas.
Organizada por la Coordinación Nacional de Antropología, esta reunión académica que tuvo lugar en la Ciudad de México, convocó a profesionales de diferentes instituciones y disciplinas como la etnografía y la arqueogenética, dedicados al estudio del maíz y su contribución al desarrollo de las culturas mesoamericanas.
La arqueóloga Noemí Castillo Tejero, con más de dos décadas de investigación en Tehuacán y la zona popoloca, expuso que se trata de cuatro tinas fechadas hacia el periodo Posclásico (1000-1350 d.C.), descubiertas en dos de los cuatro conjuntos que integran el sitio. Una se localiza en la Estructura V del Conjunto III, otra en la Estructura XI del Conjunto I, y dos más en la Estructura X, ubicada también en este último sector.
Cada una fue tallada a nivel de piso con un diámetro inferior a 60 centímetros y una capacidad de almacenaje menor a cinco litros de agua, por lo que, amén de su ubicación cerca del área de antiguas cocinas, pudieron haberse usado para la nixtamalización en frío, proceso de remojo del maíz que precedió al actual método de cocción.
A dicha hipótesis se suman rasgos como la composición de las tinas, hechas con una mezcla de barro consolidado con cal, que favorecería el ablandamiento de los granos, así como el hallazgo de comales, “claves para pensar que en determinado momento se produjeron tortillas en esta zona, que fue ocupada por sacerdotes y autoridades del señorío popoloca”.
La arqueóloga detalló que estos pequeños depósitos no tuvieron la función de distribuir agua, porque están separados del complejo sistema de captación de agua pluvial, compuesto por aljibes de hasta 20 mil litros, que a su vez se conectan a una red de canales para desagüe que recorre las principales plazas del sitio.
Se prevé que las tinas sean objeto de exámenes de microscopía y química, con el objetivo de buscar restos de pericarpios de maíz que confirmarían la presencia de caldo de nixtamal, para ello se contará con la colaboración de Augusto Trejo González, ingeniero bioquímico quien también participó en la mesa redonda con una ponencia enfocada en el origen y las características de la nixtamalización.
El investigador del Instituto Politécnico Nacional (IPN) explicó que dicho proceso, cuyo objetivo es hacer más digerible el maíz, pudo surgir hace seis o siete mil años, cuando los agricultores comenzaron a domesticar paulatinamente los tallos y frutos del teocintle.
Con el paso del tiempo, dijo, el remojo del maíz se experimentó con elementos naturales ricos en sales y carbonatos, como las conchas marinas calcinadas o el tequesquite obtenido en los lagos durante las sequías. “A nivel químico, esto elevó el contenido proteico, así como la presencia de calcio, fósforo, hierro y niacina en los granos de maíz”.
El posterior desarrollo de la alfarería, abundó, permitió la cocción a temperaturas de 80 °C, lo que redujo tiempos en el proceso y dio tanto sabor como plasticidad a la masa (hecha una vez colado y limpiado el nixtamal), lo cual derivó en las numerosas combinaciones que hoy existen para este alimento.
Augusto Trejo planteó que las tinajas de Tehuacán Viejo pudieron usarse durante la experimentación previa al uso de cerámica. Asimismo, la arqueóloga Noemí Castillo indicó que éstas fueron protegidas para evitar su contaminación y, en un futuro, tomar muestras para las pruebas de microscopía.
El sitio arqueológico de Tehuacán Viejo se ubica al pie del llamado Cerro Colorado y abarca 126 hectáreas, donde se asentó la cabecera de una de las cuatro provincias popolocas, junto con Tepexi El Viejo y Tecamachalco, en el actual estado de Puebla, y Coixtlahuaca, al norte de Oaxaca.
Esta cultura está presente en el área desde el periodo Clásico (400-900 d.C.) y su lengua todavía se habla en algunos sitios de la región; tuvo importantes vínculos comerciales con sus vecinos los mixtecos, así como con grupos de habla náhuatl.
