Si hay un platillo que anuncia la llegada de una temporada especial en el centro-sur de México, ese es sin duda el Mole de caderas. No es un mole cualquiera, ni un guiso más: es una tradición gastronómica que se cocina una vez al año, con un ritual, una historia y un sabor que conecta generaciones.
Este mole originario de Tehuacán, Puebla, tiene sus raíces en las culturas zapoteca y mixteca, aunque también es muy popular en comunidades del sur de Puebla y de Oaxaca. Su nombre proviene de la pieza estrella del platillo: la cadera del chivo, que se cocina lentamente para lograr una textura jugosa y un sabor intenso.
La preparación es todo un arte y comienza con la matanza tradicional del chivo, que suele realizarse entre septiembre y octubre, coincidiendo con la llegada del otoño y el inicio de las festividades religiosas en la región. La temporada es corta, y por eso el Mole de Caderas es considerado un manjar efímero y muy esperado.
Para preparar la salsa, se utilizan chiles secos como el ancho, guajillo y chilhuacle, además de especias como canela, clavo, pimienta, ajo y comino, que se tuestan y muelen cuidadosamente, ya sea a mano con metate o en molcajete, para conservar la autenticidad del sabor. A esta mezcla se añade el caldo de la carne y a veces jitomate asado, creando una salsa espesa, profunda y con un equilibrio perfecto entre lo picante y lo aromático.
Un dato curioso: a diferencia de otros moles, el Mole de Caderas no lleva chocolate, lo que lo distingue por su sabor menos dulce y más especiado, que realza la riqueza natural de la carne de chivo.
Este mole no solo es un deleite para el paladar, sino un símbolo de convivencia y celebración. En Tehuacán y otras localidades, familias y comunidades se reúnen para cocinarlo en grandes pailas al aire libre, en lo que es una verdadera fiesta popular que incluye música tradicional, baile y ofrendas a los santos patronos.
Además, si estás en Tehuacán, tienes que visitar si o sí la Biósfera Tehuacán-Cuicatlán:
@mxrutamagicaoficial Prueba #flores de cactus 🥀 y #gusanos de maguey 🐛 mientras admiras la #naturaleza desértica 🌵 en la Reserva de la Biosfera Tehuacán – Cuicatlán en #Puebla ♬ sonido original – México Ruta Mágica
Además, el Mole de Caderas es protagonista de ferias y festivales como la Feria del Mole de Caderas en Tehuacán, donde visitantes pueden degustar distintas variantes, desde las más tradicionales hasta algunas innovaciones contemporáneas. También es común acompañarlo con arroz, nopales, frijoles o tortillas hechas a mano.
Otra curiosidad es que, por la cocción prolongada y la riqueza del platillo, este mole se considera muy energético y nutritivo, ideal para combatir el frío que empieza a sentirse en la región durante esta temporada.
Así que si estás en México y escuchas que el Mole de Caderas ya se está cocinando, no lo dudes: busca un lugar que lo prepare al estilo tradicional, déjate llevar por su aroma y sabor, y disfruta cada bocado como un verdadero homenaje a la riqueza cultural y gastronómica de Puebla.
El Mole de Caderas es mucho más que un platillo: es una experiencia, un legado y una invitación a celebrar la vida, la comunidad y el tiempo que compartimos alrededor de la mesa.
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