En este año a diferencia de los anteriores, el inicio del festival del mole de caderas, una tradición ancestral en esta ciudad, comienza en medio de un desgaste por declaraciones periodísticas que iniciaron con las que realizó la diputada local por Oaxaca, Martha Patricia Campos, a ésta se sumó la división que nuevamente surgió entre restauranteros y el malestar en el medio gastronómico local por el anuncio que hicieron los dueños de restaurantes de la ciudad de Puebla en el sentido de que ofertarán el mole de caderas en esta temporada.
En este contexto inicia una de las temporadas gastronómicas más importantes para Tehuacán y por consiguiente la que mayor derrama económica deja, no sólo a restauranteros sino a prestadores de servicios turísticos por la cantidad de gente que se espera cada año a partir de la segunda quincena de octubre y hasta la primera de noviembre.
Casi un mes en que restauranteros ofrecerán a comensales una gran variedad de platillos elaborados con carne de chivo que es traído de las mixtecas de Oaxaca, Guerrero y Puebla y que en estos días se sacrifica en esta ciudad para abastecer de caderas, chicharrón, ubres, cabeza, patitas, etcétera, al sector gastronómico quien los prepara con cada una de las recetas que existen o bien que han innovado para hacer los platillos más atractivos al paladar.
La matanza de ganado cabrío y el mole de caderas, es una de las máximas tradiciones de Tehuacán del cual surge el Festival de la Matanza, incluido desde 1997 en el directorio de festivales de CONACULTA y declarado patrimonio cultural del estado de Puebla el 22 de octubre de 2004.
La “Matanza” es una tradición que inició en los primeros años del siglo XVII. Al ser introducido el ganado caprino en la Nueva España, comenzó el mestizaje alimenticio que aportó a la gastronomía popular una gran variedad de platillos como: el espinazo al mojo de ajo, al ajo arriero, ubres a la mexicana, a la plancha, riñones encebollados, lengua, cabezas, tacos de sesos, frijoles con pata de chivo, chicharrón de matanza, chito, entre otros guisos más que se han ido elaborando con el talento de quienes gustan de esta actividad.
Denominación de origen ¿es inalcanzable?
El sector gastronómico de Tehuacán ha buscado la denominación de origen del mole de caderas, al ser este uno de los principales platillos que le identifican y que le han dado fama nacional e internacional, por eso es que han sostenido reuniones, establecido acuerdos y presentado propuestas, pero todo esto no ha sido suficiente porque existen requisitos que no es posible cubrir para contar con esta distinción.
Uno de ellos y quizás el más importante, es que el chivo que se utiliza para preparar este platillo no proviene de Tehuacán, tampoco de Huajuapan, este ganado es traído de cerros que hay en poblaciones de la mixteca de Oaxaca, Puebla y Guerrero; los demás ingredientes que se ocupan como es el chile, guajes y ejotes, se recolectan en varias poblaciones de esta región.
Por tanto la denominación de origen de este platillo no lo puede obtener Tehuacán, como tampoco Oaxaca, es por eso que analizan que si esto se consigue, que sea regional, donde se involucre a los tres estados que hacen su aporte para que el mole de caderas continúe ofreciéndose cada año con toda aquella diversidad que hay en su preparación, de acuerdo a la tradición que cada una de las poblaciones tiene y que la hacen distinta una de otra.
IMPULSAN FESTIVAL CULTURAL
Para mantener esta tradición, la autoridad municipal preparó un festival cultural que se tendrá del 18 al 21 de este mes, en el intervendrán grupos culturales de la región, así como una representación maya, además habrá una exposición artesanal donde participaran expositores de varios estados incluyendo Oaxaca y Guerrero.
La división en Canirac y la competencia con el municipio capitalino
Las declaraciones que el mes pasado hiciera la legisladora por Oaxaca, Martha Patricia Campos, en el sentido de que Puebla y Tehuacán se querían quedar con una tradición que corresponde a ese estado, no tuvieron trascendencia en el medio gastronómico, como tampoco entre los gobiernos municipales de Huajuapan y Tehuacán que han mantenido un acercamiento, inclusive la primera participará como invitada en el festival que hoy inicia al ser parte de esta tradición que también se tiene en esa ciudad oaxaqueña.
Aquí el conflicto se agravó cuando un grupo de restauranteros desconoció a María del Carmen Rodríguez Mendoza como presidenta de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), al considerar que el nombramiento que fue hecho por esta representación en Puebla, es irregular; en respuesta, empresarios gastronómicos, conformaron una representación de la Federación Nacional de Turismo.
La inconformidad en algunos restauranteros se agudizó por el anuncio que recientemente hicieran representantes del medio gastronómico en Puebla al indicar que ellos también estarán ofertando durante esta temporada el mole de caderas.
A pesar de eso, dueños de restaurantes en esta ciudad afirman que aunque en Puebla se dé la venta de este guiso, no afectará a la gastronomía local, porque Tehuacán cuenta con un prestigio de años en la preparación del mole de caderas, actividad donde no sólo participan quienes tienen un restaurante, sino también personas que en esta temporada se dedican a la preparación de este guiso que ofertan en sus domicilios o sirven banquetes.
Esta es la primera vez que inicia la temporada del mole de caderas con este tipo de problemas motivados por quienes son los principales protagonistas. A pesar de ello muchos restauranteros vaticinan que la temporada será positiva contrariamente a los comentarios que se han hecho y confían que la gente llegará a degustar este platillo y Tehuacán seguirá siendo uno de los puntos que los comensales elegirán para comer el mole de caderas. Los restauranteros señalan esto porque en años anteriores Puebla también ha ofertado este platillo y restaurantes locales no han resentido disminución en sus ventas, pues afirman que las personas saben elegir la sazón, atención, conocen el sabor que deriva de su preparación, que la distingue del que se hace en la capital del estado o el de Huajuapan de León, ciudad que también lleva varios años ofertando el mole de caderas.
Denuncian venta de carne de matanza clandestina
Iñigo García Manzanares, uno de los principales introductores de ganado de matanza en esta ciudad y que corresponde a la cuarta generación de ganaderos que cada año cumplen puntualmente con el sacrificio de ganado y la preparación de carne para que restauranteros preparen una diversidad de platillos en esta temporada, no descartó la introducción de ganado caprino que no reúne los requisitos que tienen los chivos que él trae para preparar el mole de caderas.
Sin tratar de descalificar a los demás introductores, señaló que es el consumidor quien manda, habrá gente que compre carne en algún lugar donde no conoce la procedencia del ganado, lo puede hacer, está en su libertad, nadie está obligado a hacerlo en determinado lugar, pero ante esto, dijo, las autoridades sanitarias saben qué deben hacer para evitar este tipo de prácticas que sí afectan a esta tradición.
García Manzanares señaló que la venta de carne de matanza que se da clandestinamente sí afecta a quienes dijo, han buscado mantener esta tradición; en los últimos años la introducción de ganado que no es de matanza ha repercutido en un 30 y 40 por ciento en las ventas del introductor autorizado, por eso esperan que esta actividad se regule, si hay alguna persona que tiene interés por vender este tipo de carne, puede hacerlo sólo debe acatar la regulación que existe.
García Manzanares aseguró que él trae ganado 100 por ciento orgánico, su alimentación es natural, a base de hierbas y pasto, el animal vive en el monte, durante su existencia únicamente se le aplican medicamentos preventivos como desparasitantes y algunas vacunas, no consume alimento prefabricado, por eso no son animales grandes o gordos, porque al vivir en el campo su genética es distinta.
Por el contrario hay otro tipo de ganado caprino que se engorda en corrales, su alimentación es distinta, eso hace que el sabor de la carne al prepararla sea distinta al que tiene el chivo que se cría en el campo y que se trae para preparar los platillos de temporada.
Para la venta de productos cárnicos de esta temporada, en algunos puntos de la ciudad desde principios de este mes se comenzaron a fijar letreros donde anuncian que en ese sitio se estarán vendiendo productos de matanza, hacen esto para dar confianza a los consumidores que la carne, cabezas, etcétera, sí provienen del ganado que se trae exprofeso para esta ocasión.
