Oaxaca. Un grupo interdisciplinario de científicos oaxaqueños del Instituto Politécnico Nacional (IPN)-Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional (CIIDIR) está aprovechando los residuos del agave de mezcal para hacer harina y producir pan dulce y salado, además de galletas y atole.
María del Carmen Avendaño-Rito, doctora en Ciencias en Conservación y Aprovechamiento de Recursos Naturales del CIIDIR comentó que la creación de la harina de agave Ná Agave (señora agave, en lengua zapoteca) es una forma de aprovechar la fibra residual del agave (bagazo), amable con el ambiente y eventual alternativa para el programa Hambre Cero entre las comunidades productoras de mezcal de Oaxaca.
En entrevista con Excélsior, la científica explicó que en los últimos años la demanda que ha tenido el mezcal en la industria comercial ha provocado un incremento de la producción, teniendo así una mayor cantidad de residuos, mismos que se eliminan en diferentes áreas de los palenques (lugar donde se elabora el agave) provocando problemas ambientales, de salud y económicos.
Esta idea surgió de una alumna, hija de maestros mezcaleros, quien inspirada en las toneladas de bagazo que desechaban en su palenque y la falta de un tratamiento adecuado, propuso este experimento como proyecto de tesis.
Sabedoras de que el bagazo de maguey mezcalero tiene propiedades físicas y químicas, integraron un grupo interdisciplinario de investigación que buscó en el laboratorio el aprovechamiento para uso comestible.
Junto con la catedrática Avendaño-Rito se integraron a la innovadora aventura, inspirada en el agave de maguey Espadín (especie endémica de Oaxaca) Laura Aquino González, ingeniera química; Isaac Hernández, chef con especialidad en panadería, repostería y confitería; Cecilia Santiago Mateo, gastrónoma; Alfredo Aspiroz, maestro en administración y Jorge Caballero Hernández, médico especialista en medicina integrada.
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