Investigadores de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la BUAP trabajan en un proyecto que consiste en el mejoramiento de las propiedades nutricionales, funcionales y reológicas de la tortilla de maíz, mediante la incorporación de productos naturales como la Renealmia alpinia, un fruto silvestre que crece en la Sierra Norte de Puebla.
X´kijit es el nombre totonaco de esta fruta, caracterizada por tener una pulpa de color amarillo intenso con numerosas semillas y una cáscara de color violáceo. De acuerdo con María Lorena Luna Guevara, investigadora del Colegio de Ingeniería en Alimentos de la FIQ, “el fruto podría poseer propiedades antioxidantes, que estarían relacionadas con su color particular, además de tener un alto contenido de proteínas y grasas, en comparación con otros frutos”.
A partir de la pulpa del X´kijit se obtuvo un tipo de harina que fue incorporada en el proceso de elaboración de la tortilla, con concentraciones que van de 5 a 7.5 por ciento.
“Evaluamos la fuerza tensión y corte de las tortillas una vez que fueron hechas, comprobamos los cambios de color y propiedades como la ‘rolabilidad’, que permitió su resistencia a romperse cuando se enrollan”, explicó.
El equipo de investigación realizó pruebas sobre la vida útil del comestible en condiciones de almacenamiento y a temperaturas de refrigeración. Los resultados demostraron que posee una gran estabilidad desde el punto de vista microbiológico.
“Una tortilla de maíz común tarda alrededor de cinco días para presentar crecimiento fúngico en ella (hongos). La tortilla que contenía la pulpa de X´kijit presentó un recuento microbiano menor y su tiempo de vida aumentó casi el doble”, aseguró.
La también doctora en Ciencias en Desarrollo de Estrategias Agrícolas Regionales, por el Colegio de Posgraduados, Campus Puebla, informó que también realizaron análisis sensorial del producto entre los pobladores de la región de Cuetzalan del Progreso, lugar de donde obtuvieron el fruto.
“Las tortillas fueron aceptadas dentro de un nivel óptimo de consumo, los habitantes mostraron una buena respuesta ante el sabor, no obstante que cambian ligeramente de color. La idea es que sea una alternativa comestible y se aprovechen las propiedades nutrimentales de ambos alimentos (maíz y fruto x´kijit)”, subrayó.
Para elaborar la harina lo primero es separar la semilla de la pulpa del fruto, luego esta última se somete a un proceso de secado a temperaturas bajas, para mantener sus propiedades funcionales y nutricionales. Posteriormente, se muele y se incorpora a la harina de maíz.
La investigadora, quien forma parte del Cuerpo Académico Innovación en Tecnología para el Desarrollo de Productos Alimenticios, explicó que el siguiente paso es comprobar la calidad de las proteínas que contienen las tortillas elaboradas con la pulpa del fruto.
“Una desventaja del maíz es que es deficiente en ciertos aminoácidos esenciales, por lo que queremos verificar si la harina de X´kijit contiene los aminoácidos necesarios que complementen el nivel nutrimental de una tortilla, lo cual significaría que el producto sea mucho más completo”, agregó.
Los investigadores cuentan con un equipo especial de secado por aspersión, con el cual pretenden generar microencapsulados, para proteger las propiedades nutricionales y funcionales de la pulpa o de la cáscara del fruto, con el fin de valorar su probable incorporación a otros alimentos o bebidas.
En el proyecto “Tortillas de maíz enriquecidas con pulpa del fruto X’kijit”, que cuenta con una solicitud de registro de patente ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, participan también Paola Hernández Carranza, Juan José Luna Guevara y Carlos Enrique Ochoa Velasco, docentes de la FIQ y de la Facultad de Ciencias Químicas, así como Nitzia Viridiana García Lobato, estudiante de la FIQ, y el doctor Ernesto Ulises Contreras Cortés, de El Colegio de la Frontera Sur, en San Cristóbal, Chiapas.
