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Mole de caderas dejará derrama económica de 96 mdp para Puebla
Desde 2004, el mole de caderas tiene el título de Patrimonio Cultural del Estado por la importancia que tiene dentro de la gastronomía poblana,
La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) dio por iniciada la Temporada de Mole de Caderas con una tradicional comida y un ritual de la matanza de chivos en Puebla.
Al respecto, Carlos Azomoza Alacio, presidente de la Canirac en el estado, destacó que, a partir de hoy y hasta mediados de noviembre, un total de 50 restaurantes ofrecerán este platillo, tanto en la ciudad de Puebla como en Tehuacán.
El dirigente de la Canirac dio a conocer que el costo del platillo va de los 500 hasta los 650 pesos, porque algunos restauranteros lo ofrecerán en paquete, que incluye alguna entrada y bebida para el maridaje, principalmente mezcal.
Para la actual temporada se matará 16 mil cabezas de ganado caprino, lo que representa una derrama económica de 96 millones de pesos, de los cuales tan solo 50 millones corresponden a la capital poblana.
Por su parte, el presidente municipal de Puebla, Eduardo Rivera Pérez, dio la bienvenida a los comensales, turistas y visitantes a esta ciudad, “Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica”.
Destacó que desde 2004, el mole de caderas tiene el título de Patrimonio Cultural del Estado por la importancia que tiene dentro de la gastronomía poblana, tal como los Chiles en Nogada.
El mole de caderas, un platillo ancestral
De acuerdo con Pedro Mauro Ramos Vázquez, jefe del Departamento de Cronistas de la Secretaría de Cultura, en el México antiguo la alimentación se basaba en lo que la tierra proveía, por ejemplo, plantas, frutos, insectos y animales.
Asegura que mucho antes de la llegada de los españoles, alimentos como el conejo, el jabalí o los venados eran las principales fuentes de consumo de carne.
Aseguró que nuestros ancestros utilizaban diversos métodos para preparar sus alimentos: ya fuera asados a las brasas, directamente a la leña, sobre comales de barro o envueltos en hojas y cocidos bajo la tierra.
Indicó que, por ello, fue muy fácil adaptarse al consumo de los alimentos traídos por los españoles, en especial a la carne de cerdo, res, oveja y chivos, animales que, se tiene registro, llegaron alrededor del siglo XVII para crear las granjas en las grandes haciendas ya establecidas.
Gracias a esto surgió el mole de caderas, el cual se remonta a más de 350 años. Un platillo de sabor fuerte y oloroso debido a la carne de chivo, prácticamente una proteína orgánica, porque el animal se alimenta solo de hierbas y biznagas de la región Mixteca de Puebla.
En el pasado, la matanza de los chivos se hacía de manera rudimentaria, pero tras diversas manifestaciones de grupos animalistas, hoy se hace de manera más ordenada y causando menos dolor y estrés a los animales.
Hoy por hoy, la Hacienda Doña Carlota, en el municipio de Tehuacán, funge como rastro para tener mayor control, por lo que allí, amas de casa, restauranteros y comerciantes adquieren sus caderas y espinazo para el tradicional mole de temporada.
