¿Por qué es tan caro el Mole de Caderas?

Cada otoño, el Mole de Caderas vuelve a las mesas de Puebla con una pregunta que se repite entre los comensales: ¿cómo puede costar hasta mil pesos un solo platillo? La respuesta no está únicamente en sus ingredientes. Detrás de este guiso hay una tradición ganadera de más de dos siglos, una temporada de producción limitada, una cadena de personas que lo hacen posible y una industria turística que espera convertirlo en millones de pesos. La pregunta es si todo ese valor se traduce en beneficios para la región que lo produce.

De los huesos de chivo a un platillo de temporada

El Mole de Caderas está ligado a la historia ganadera de la Mixteca, entre Puebla y Oaxaca. Sus antecedentes se remontan a las haciendas caprinas de los siglos XVIII y XIX, aunque no existe evidencia concluyente que permita atribuir su origen exclusivamente a una de las dos entidades. En Tehuacán, la tradición de la matanza del chivo marca el inicio de una temporada que conserva prácticas y conocimientos transmitidos durante generaciones.

El nombre del platillo proviene de las piezas de cadera y espinazo del chivo, que se cocinan con chiles, hierbas y otros ingredientes regionales. Históricamente, el aprovechamiento del animal era fundamental: además de la carne, se utilizaban la piel, el sebo, los huesos y las vísceras. Lo que en otro tiempo formaba parte de una economía de aprovechamiento hoy se ha convertido en uno de los emblemas gastronómicos de Puebla.

La preparación está vinculada con la crianza de los animales, el pastoreo y el ritual de matanza. No se trata de comprar carne y preparar un caldo cualquiera: la temporada depende de una actividad ganadera específica y de la disponibilidad de las piezas necesarias para elaborar el guiso.

¿Cuánto cuesta y cuánto dinero mueve?

Para la temporada 2026, los precios varían considerablemente según el establecimiento, la cantidad de carne, los acompañamientos y la experiencia que se ofrece al comensal.

En Tehuacán, durante mi recorrido, habitantes de la ciudad me compartieron referencias de entre 500 y 900 pesos por platillo. Otros reportes locales sitúan algunos precios entre 700 y 750 pesos. En Puebla capital, el costo puede alcanzar los mil 200 pesos en determinados restaurantes. No existe una tarifa única para toda la temporada.

Parte de la explicación está en el costo de la materia prima. Para este año, introductores de ganado reportaron que el juego de caderas alcanzó los 2 mil 500 pesos, frente a los aproximadamente 2 mil 350 pesos del año anterior. A ello se suman los demás ingredientes, la preparación, el personal y los gastos de operación de los restaurantes.

La temporalidad también influye: la demanda se concentra en unas cuantas semanas y el platillo depende de una producción ganadera específica. Sin embargo, que existan costos elevados no significa que cualquier precio esté justificado automáticamente. El comensal tiene derecho a saber qué incluye su orden y qué distingue la preparación que está pagando.

Por ejemplo, durante la Comida Inauguración de Temporada del Mole de Caderas, realidad en Granja El Lucero, en Tehuacán, a mí me tocó probar el Mole de Caderas del Patio de San Luis y, aunque me tocaron más huesitos que carne, es un placer palatal el sabor y la textura de este platillo. Es más que un “mole de olla”, como algunos distraídos se han atrevido a llamarlo. El guaje, los chiles, las caderas y espinazo del chivo, previamente alimentado solo con sal y hierbas silvestres, sin agua, le otorgan un sabor único. Sin mencionar la antigüedad de este y toda su carga histórica y cultural, que, prácticamente, lo vuelven un emblema patrimonial que se saborea.

Las expectativas económicas también son importantes. Para 2026, representantes del sector restaurantero estimaron la venta de entre 70 mil y 75 mil platillos en Puebla, con una derrama económica superior a 60 millones de pesos. Carlos Márquez, subsecretario de Desarrollo Turístico estatal, también destacó durante la comida de la temporada la proyección de preparar 75 mil platillos.

Son cifras que muestran el potencial de una tradición gastronómica para movilizar restaurantes, productores y proveedores. Pero hay una distinción necesaria: la derrama económica estimada no equivale a ganancias netas ni significa que todo ese dinero se quede en Tehuacán. Para saber cuánto beneficia directamente a los ganaderos, cocineros, comerciantes y prestadores de servicios locales, harían falta datos desglosados.

El turismo también se juega en la carretera

Tehuacán tiene razones para atraer visitantes más allá de su mole. La Reserva de la Biosfera Tehuacán-Cuicatlán, las salineras de Zapotitlán Salinas, los productores de mezcal y las artesanías de la región permiten construir una experiencia turística que beneficie a más negocios y comunidades.

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Pero durante mi traslado por carretera –tuvimos que tomar la carretera federal por el bloqueo de tráileres de la Alianza Mexicana de Organización de Transportistas A. C. (AMOTAC) que exigían justicia por el asesinato de su compañero Estanislao Hernández Lozano–, encontré condiciones que contrastan con ese esfuerzo de promoción: asfalto deteriorado y falta de iluminación en los tramos recorridos.

Y, entonces surge otra pregunta: ¿de qué sirve impulsar una temporada gastronómica y proyectar millones de pesos en derrama, si llegar al destino implica enfrentarse a infraestructura deficiente?

Que una carretera sea libre de peaje no significa que deba quedar abandonada. El mantenimiento de las vías públicas requiere presupuesto, planeación y coordinación entre autoridades, según la jurisdicción de cada tramo. Precisamente por eso, la ciudadanía tiene derecho a conocer qué dependencias son responsables, qué trabajos se han programado y cuándo se atenderán las zonas deterioradas.

No se trata de descalificar una tradición ni de restarle mérito a quienes mantienen viva la gastronomía regional. Se trata de reconocer que el turismo no termina en el restaurante. También depende de los caminos, la señalización, la seguridad y los servicios que permiten llegar a los destinos.

El Mole de Caderas puede costar cientos de pesos porque detrás de cada plato existe una cadena productiva, una historia y una temporada que moviliza recursos. Lo que no debería costar es resignarnos a que la promoción turística avance mientras las necesidades básicas de infraestructura quedan en segundo plano.

Si Puebla quiere que sus tradiciones generen desarrollo, debe procurar que ese valor llegue a las comunidades y acompañarlo con servicios públicos a la altura de sus atractivos.

Porque el éxito de una temporada no debería medirse solamente por cuántos platos se sirven o cuánto dinero se espera recaudar, sino también por las condiciones en que se produce, se trabaja, se viaja y se recibe a quienes visitan el estado.