Desarrolla BUAP tratamiento de ultrasonido de alta potencia en leche

Investigadores de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP) desarrollan un proyecto de tratamientos de ultrasonido de alta potencia en leche, para mejorar las propiedades funcionales de las proteínas lácteas.

El grupo de investigadores está conformado por el cuerpo académico de Innovación en Tecnología para el Desarrollo de Productos Alimenticios, perteneciente a la BUAP, dentro del cual colaboran diferentes profesores que se encuentran trabajando en este proyecto desde 2012.

Héctor Ruiz Espinosa, profesor investigador y coordinador del Colegio de Ingeniería en Alimentos de la BUAP, aseveró que tanto él como su compañero involucrado en el proyecto, el doctor Genaro Amador Espino, catedrático Conacyt en el Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada del Instituto Politécnico Nacional (IPN), anteriormente ya habían trabajado con la tecnología de homogeneización a alta presión y que, por su parte, el ultrasonido comparte algunas de las modificaciones y mecanismos en matrices alimentarias de una manera muy similar, además de ser considerablemente más económico que la homogeneización.

El equipo empleado es un ultrasonido de alta potencia de la marca Hielscher, modelo UP400s, proveniente de Alemania, recibido por parte de una convocatoria de apoyos para infraestructura del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).

Con referencia en la aplicación del ultrasonido, se espera que después de los tratamientos se lleve a cabo un incremento en las propiedades funcionales de las proteínas, siendo una de las más importantes la capacidad de retención de agua, equivalente a lo que podría tener el gel.

En este caso, se está trabajando con el queso para mantener dentro de su estructura la mayor cantidad de agua, y con ello incrementar también su rendimiento. "De manera que si hoy en día se obtiene del queso un rendimiento del diez u once por ciento, bajo la aplicación del ultrasonido se incrementaría en un uno o dos por ciento, lo cual sería bastante importante", declaró el ingeniero Ruiz Espinosa.